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CARNE BOVINA

I tipi di carne di bovina si differenziano in base all’animale macellato e alla sua età. I vitelli sono gli animali di età inferiore ai dodici mesi, mentre i vitelloni superano l’anno di età. Per manzo s’intende, invece, un maschio castrato o una femmina di età variabile tra uno e quattro anni, che non ha mai partorito. Il bue è l’animale maschio castrato in giovane età, con un’età di oltre quattro anni. Il toro, invece, è il maschio già adibito alla riproduzione, mentre la vacca è la femmina destinata alla riproduzione.

BOVINA

Con Bovina intendiamo la femmina destinata alla riproduzione. Quando è giovane e ben nutrita fornisce una carne eccellente, molto tenera e dolce, grazie al grasso d’infiltrazione della muscolatura. Le vacche anziane, soprattutto quelle destinate alla produzione di latte, danno una carne rossa scura e fibrosa, poco adatta al consumo diretto sui nostri mercati.

BUE

Maschio castrato in giovane età, di peso e anno variabile. La sua carne presenta caratteristiche intermedie tra quella del vitellone e quella della femmina: in particolare è caratterizzata da una leggera infiltrazione di grasso che la rende gustosa e tenera. Questa carne, dal sapore ottimo, non si trova spesso in macelleria.

MANZO

Tipologia di carne molto vicina a quella del vitellone, si ottiene da animali di età superiore ai due anni. È una carne molto compatta, con grasso bianco e sodo e dal colore rosso, la cui intensità varia in base all’età dell’animale. Dal sapore ottimo, si adatta bene a molti tipi di dieta poiché presenta un valore alimentare tra i più elevati.

TORO

Maschio già adibito alla riproduzione, dalla quale si ottiene una tipologia di carne a fibra grossolana, caratterizzata dal colore rosso scuro e dall’aspetto sodo e compatto. La carne di toro, essendo piuttosto dura e poco succulenta, si presta molto bene a preparazioni che richiedono una lunga cottura come stufati e brasati.

VITELLO

I vitelli sono i bovini più giovani, con un peso che va dai 180 ai 230 kg e un’età inferiore ai dodici mesi. Questi bovini, alimentati esclusivamente a latte, presentano una carne dal colore rosato, con una grana finissima, poco grasso e un elevato contenuto d’acqua. Molto digeribile, dei vari tipi di carne bovina è quella più costosa.

VITELLONE

Con vitellone ci si riferisce ad animali molto giovani, con un’età compresa tra gli otto e i dodici mesi e un peso che varia tra i 180 e i 230 kg, da cui deriva una carne molto tenera, a grana fine e con un colore rosso dall’intensità variabile. È una tipologia di carne bovina di alto pregio, molto simile a quella di vitello, però meno delicata e digeribile.

CARATTERISTICHE DELLA CARNE BOVINA

La carne bovina è un tipo di carne rossa, la cui colorazione è dovuta all’abbondanza di mioglobina e di emoglobina. Essa è molto variabile come composizione alimentare, andando da 92 kcal/100 g per quella magra di vitello a 330 kcal circa per quella più grassa di bovino adulto. In genere la qualità dipende molto anche dai metodi di allevamento, a volte troppo intensivi e miranti a ottenere la più rapida crescita dell’animale. La carne di bovino è indicata per una dieta che richiede un apporto di ferro.

CARNE OVINA

La carne ovina è quella ricavata dalla macellazione della pecora domestica, nome che però è riservato solo alla femmina che supera un anno di età. Esistono diversi tipi di carne ovina, i quali si differenziano in base all’età dell’animale macellato e al suo peso. L’agnello, la cui età varia da un mese fino a un anno e il peso arriva fino ai 15 kg. L’agnellone, la cui età è uguale a quella dell’agnello, il cui peso arriva ai 60 kg. Il castrato, che indica il maschio castrato a un mese di età e macellato a un anno di vita.

AGNELLONE

L’agnellone è un animale di età non superiore ai dieci mesi di vita, con un peso che può arrivare fino a un massimo di 60 kg. Facilmente digeribile, la carne di agnellone, presenta un colore bianco-rosato, e si caratterizza per la poca resistenza al taglio, la grana fine, il poco grasso intramuscolare e l’odore leggermente acidulo.

CASTRATO

Animale castrato a un mese di età, macellato a un anno di vita e il cui peso può superare i 20 kg. La carne è di colore scuro e si caratterizza per la consistenza soda e il sapore aromatico, che varia in base al tipo di alimentazione. In cucina è una carne versatile che si presta a molti metodi di cottura.

PECORA

La pecora è la femmina adulta, di età e peso variabile, che ha partorito più volte. La carne ha un colore rosa chiaro e si caratterizza per la solida consistenza muscolare e la moderata presenza di grasso. Facile da digerire, la carne di pecora, è consigliata come alternativa anche in caso di allergie alimentari.

CARATTERISTICHE DELLA CARNE OVINA

All’aumentare dell’età dell’animale, la carne tende a diventare sempre meno bianca, ma più gustosa, anche se alcune persone non ne apprezzano il sapore e l’odore “robusto”. Il sapore di questa carne, infatti, dipende dall’alimentazione e dal periodo di macellazione. La carne ovina, sia dal punto di vista nutrizionale sia per le proprietà organolettiche, può rappresentare una valida alternativa alle carni maggiormente consumate. La carne di pecora, se macellata giovane può essere più tenera e saporita di quella di manzo.

CARNE SUINA

Il maiale, per via della vasta gamma di prodotti derivati, è uno degli animali più diffusi e utilizzati dall’uomo.
Il maschio destinato alla riproduzione si chiama verro, e possiede una carne rosso scuro a grana grossolana. La scrofa è, invece, la femmina che ha partorito e anche la sua carne è rosso scuro con grana grossolana.
I cuccioli sono chiamati lattonzoli se di sesso maschile, e scrofette se di sesso femminile, essi sono nutriti solo con latte e possiedono una carne tenera di colore rosa e con un lieve sapore di latte.

I TAGLI DELLA CARNE SUINA

PROSCIUTTO

I tagli da prosciutto sono ricavati dal garretto e dal cosciotto, zone del maiale caratterizzate da grande massa muscolare. Da queste parti si ottengono il prosciutto crudo e quello cotto, salumi molto apprezzati, che si distinguono per il diverso metodo di lavorazione e di cottura, più o meno avvenuta, della carne.

LONZA CON FILETTO

Il filetto è un taglio di prima categoria, proveniente dalla zona lombare del maiale, in cui sono presenti muscoli che rimangono particolarmente teneri.
La lonza o lombata, invece, è un taglio caratterizzato da una polpa molto fine e per una quantità di grasso non eccessiva ma sufficiente a renderlo morbido.

CARRE'

È un taglio di carne ricavato dalla parte dorsale dell’animale, molto tenero e saporito, grazie alla presenza dell’osso e di una buona quantità di grasso. Se tagliato a fette si ottengono i nodini e le braciole, ma può essere anche disossato e arrostito intero, prendendo il nome di arista.

COLLO

È un taglio di terza categoria, ma la carne ha un sapore molto gustoso. È composto da una grossa massa di muscoli, nella quale è possibile distinguere due parti: quella superiore a venatura più magra e quella inferiore più grassa. Usato per spezzatini e carne trita, è ideale anche per bolliti, brasati e stufati.

PETTO

Da questo taglio si ricavano diversi tipi di carne e grasso: la pancetta, un grasso con strati di carne magra, il lardo, un grasso spesso e privo di carne, solitamente usato come condimento per la cottura dei cibi, e lo strutto, un grasso bianco e solido, usato per le fritture o per preparare paste dolci e salate.

SPALLA

La spalla è formata da: fesa e muscolo; con la prima, più pregiata e tenera, si produce il salame; con il secondo, più duro, si ricavano prodotti che richiedono una cottura lunga come cotechino, salame cotto, mortadella e würstel. Inoltre, da questo tipo di taglio si ottiene anche il prosciutto di spalla.

CARATTERISTICHE DELLA CARNE SUINA

La carne suina è ricca di proteine, il cui contenuto varia in base alla specie, l’età e il tipo di taglio. Una delle caratteristiche che rendono pregevole la carne suina è la fibra della sua struttura muscolare: il tessuto connettivo nel maiale è presente in quantità minore rispetto ad altri tipi di carne, rendendola molto più digeribile e assimilabile dall’organismo, tanto da essere indicata nelle diete. Inoltre, contiene tutte le sostanze minerali necessarie per il nostro organismo: ferro, vitamine A, B e D.